La salsa genovese (a' genuvese come la chiamiamo a Napoli) è un vanto della cucina napoletana, anche se il nome lascia intender ben altro.
Ho fatto un pò di ricerche su vecchi testi di cucina napoletana e diverse sono le ipotesi circa l'origine del nome, anche se la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell'area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta "u Tuccu"). Va comunque detto che nei ricettari della corte borbonica (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell'Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale e, diremmo, napoletana. Per completezza va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della "Superba" che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.
Ma veniamo ora alla preparazione di questa ricetta definita da alcuni la regina della gastronomia partenopea (il re è ovviamente il ragù) Ripreso da: http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/la_genovese.html
La salsa genovese (a' genuvese come la chiamiamo a Napoli) è un vanto della cucina napoletana, anche se il nome lascia intender ben altro.
RispondiEliminaHo fatto un pò di ricerche su vecchi testi di cucina napoletana e diverse sono le ipotesi circa l'origine del nome, anche se la più accreditata la fa risalire ad alcune osterie insediatesi nell'area del porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) e gestite appunto da cuochi provenienti da Genova, i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta (ancora oggi esiste a Genova un modo di cucinare la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla detta "u Tuccu").
Va comunque detto che nei ricettari della corte borbonica (Corradi, Cavalcanti) col termine genovese veniva indicata una salsa più semplice e che quindi, presumibilmente, solo nella seconda metà dell'Ottocento la ricetta abbia assunto la sua versione attuale e, diremmo, napoletana.
Per completezza va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della "Superba" che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari.
Ma veniamo ora alla preparazione di questa ricetta definita da alcuni la regina della gastronomia partenopea (il re è ovviamente il ragù)
Ripreso da:
http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/la_genovese.html
scatto molto bello e particolare, interessante anche la spiegazione...e la ricetta!
RispondiEliminaThis is really nice photo. Onion as art, I like it.
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